Ouassous

Le ouassous (prononcer « ouassousse » à la manière des anciens) est une grosse crevette d’eau douce que l’on trouve à l’état naturel dans toutes les rivières des iles de la caraIbe. Deux hypothèses sont données quant à ’origine du vocable créole. Ce serait, soit une contraction de « roi des sources » soit un mot d’origine caraïbe. C’est un produit très prisé, qui fait partie du patrimoine culinaire antillais. Pour en apprécier toutes saveurs il faut vraiment privilégier des ouassous frais ou fraichement congelés.

Le ouassous que nous élevons est une espèce cousine, originaire de la région Indo-Pacifique, elle a été introduite en Guadeloupe il y a plus de 40 ans. Elle se caractérise par de longues pinces bleues. Nous ne sommes plus que deux producteurs en Guadeloupe, et dans l’ensemble de l’outremer français. En 2009, les producteurs du Sud de la Basse Terre, région contaminée par la chlordécone ont été contraints à la fermeture…

La production guadeloupéenne est inférieure à 2 tonnes par an alors que la consommation de l’ile s’élève à 700 Tonnes/an. C’est donc l’importation, du Bangladesh, de Thaïlande ou du Vietnam qui alimente le marché guadeloupéen. Notre priorité est de fournir notre table d’hôtes. Nous ne pouvons donc garantir la disponibilité de ce produit, et nous n’en vendons pas aux restaurateurs de l’ile.

Notre table d’hôtes est donc le seul endroit où l’on peut consommer du ouassous produit en Guadeloupe.

Tous les restaurants de l’ile proposent des ouassous…cependant nous ne sommes plus que deux producteurs en Guadeloupe et les quelques centaines de kilos produits annuellement ne suffisent pas à répondre à la demande.  Nous n’en vendons pas aux restaurateurs, même pas à ceux qui seraient prêt à jouer le jeu de la production locale. Nous le regrettons mais notre petite production est insuffisante. Il faudrait davantage de producteurs ! La priorité est donnée à notre table d’hôtes qui constitue donc le seul lieu où vous pouvez déguster les ouassous produits en Guadeloupe. Ailleurs on vous servira des ouassous de Bengladesh, de Thaïlande, ou du Vietnam…

Nous ne disposons que d’un hectare d’étangs qui débouchent sur la production d’une à deux tonnes par an. La consommation guadeloupéenne est de l’ordre de 700 tonnes/an. Donc vous ne trouverez pas nos ouassous dans le commerce ni chez les restaurateurs de l’ile. Nous en vendons un peu directement sur site au Parc aquacole, mais la disponibilité dépend de la fréquentation de notre table d’hôte, à qui la priorité est donnée. Donc si vous voulez acheter des ouassous appelez nous avant de vous déplacer car vous risqueriez de repartir bredouille.

Nos coûts de production ne sont pas comparables avec ce qu’ils peuvent être en Asie ! D’une part, les producteurs n’y sont pas soumis aux mêmes contraintes de production, que nous, qu’elles soient sociales, environnementales ou sanitaires…Un ouvrier aquacole au Bengladesh est payé moins de deux euros par jour. Les règles sanitaires et environnementale y sont beaucoup moins rigoureuses…qui est en mesure de garantir la bonne qualité des eaux d’élevage dans ces pays ? Comment y sont contrôlés les process d’élevage ? Combien de temps s’écoule entre la récolte et la congélation ? Telles sont les questions qu’il conviendrait de se poser. Les produits aquacoles qui circulent sur le marché international sont hélas peu traçables. Sur les étiquettes de sachets de ouassous importés ne figurent jamais les dates de récolte…uniquement les dates de congélation !

D’autre part, l’aquaculture y est pratiquée sur des milliers d’hectares, ce qui permet de réaliser des économies d’échelle, qui nous sont totalement inaccessibles.

Dans ce contexte impossible d’être concurrentiels sur les prix. Mais nos ouassous sont traçables, frais et produits sans médicament ni pollution décelable.