Une recette « légère » sans matière grasse qui révèle les subtilités de la texture de la chair du loup caraïbe.

Recette de loup caraibe en papillotte, purée de fruit à pain

TEMPS DE RÉALISATION

20 min
Préparation

20 min
Cuisson

40 min
Total

La recette en détail

PRÉPARATION

  • Cuisine: Créole

  • Temps préparation: 20 min

  • Temps cuisson: 20 min

  • Temps total: 40 min

INGREDIENTS (pour 4 convives)

  • 1 loups caraibes de 1.2kg (pour lever 2 beaux filets de 350g environ)

  • 1 oignon

  • 4 pieds de cives

  • 4 piments végétariens

  • 1 branche de céleri

  • 1 morceau de gingembre

  • 1 morceau d’anis étoilé et/ou Graines de fenouil

  • 1 clou de girofle

  • 1 gousse d’ail écrasé, 1 feuille de laurier ou de bois d’Inde

  • 1 branche de thym

  • 1 citron vert

  • sel, poivre, sauce de soja.

PRÉPARATION

  • Lever les filets de loups caraïbes, les portionner en pavés de 100/120g en enlevant la peau des filets de loups caraïbe

  • Parallèlement préparer un fumet : Dans une casserole d’eau froide, placer l’arrête centrale et tête, une feuille de laurier et une branche de thym, le morceau de gingembre râpé. Porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes à petits bouillons. Passer le fumet dans un chinois, puis le remettre dans une casserole et laisser réduire pendant 20 minutes. (Attention au-delà de ce temps de cuisson, il devient amer.). Mélangez avec un peu de sauce de soja et le jus d’un citron vert. Réservez.

  • Coupez les oignons en fines tranches

  • Les placez dans une cocotte avec le clou de girofle,l’anis étoilé, les graines de fenouil, l’ail écrasé, le thym le laurier

  • Ajoutez 1 litre d’eau salée et poivrée

  • Faites bouillir 10 minutes

  • Réduire à feu doux et plongez les morceaux de loups caraïbe 3 à 5 minutes, (selon leur épaisseur) dans le bouillon

  • Préparer les cives, le céleri et piments végétariens en julienne

  • Sortez les morceaux de loups caraïbes avec un écumoire pour stopper la cuisson

  • Dressez vos assiettes avec un pavé de loup. Napper avec le fumet. Placer persil, ciboulette, céleri et piment végétarien sur le pavé

  • Suggestion d’accompagnement : Fenouil vapeur

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