Comment préparer les ouassous ?

Enlever l’estomac !

Rincer vos ouassous.

Nous vous conseillons avant la cuisson de retirer l’estomac des ouassous. Pour cela, passer un couteau sous le rostre, inciser la carapace jusqu’aux yeux, pour faire petite une ouverture sur la tête. Avec la pointe du couteau sortir l’estomac de la tête (petite poche noire), ce qui vous évitera un goût amer, lorsque vous dégusterez la tête ; surtout ne pas toucher aux parties jaune orangé (le corail) qui en se libérant dans la sauce vont lui donner goût et couleur.

Marinade : Avant la cuisson Faites mariner les ouassous  lavés et préparés (sans estomac) 15-30 min dans un peu d’eau salée, épicée avec: ail écrasé, bois d’inde, bouquet garni, piment fort ou végétarien (selon les papilles), jus de 2 citrons verts. On peut selon les goûts corser la marinade avec un bouchon de rhum blanc ou vieux (la marinade doit avoir du gout !)

Suggestion d’accompagnements : si vous avez optez pour une recette avec un fond de sauce riz blanc ou racines pays (igname, madère). Sinon choisissez un accompagnement moins « sec » : gratins de fruit à pain, de patate douce, giraumonade…

Privilégiez des cuissons courtes sur feu vif. Une cuisson trop longue modifie la texture..

Dans le ouassous, on mange tout ! La chair du ouassous se situe principalement dans la queue, il vous faudra la décortiquer. La tête se suce. Il faut l’ouvrir en levant la carapace avec le pouce. D’où le mode d’emploi du ouassous sur le dos de la version « culinaire » de nos tee-shirt: « mangez moi la queue, sucez moi la tête !  » ne pas y voir de suggestion coquine !